Vermarktung von JungebernVermarktung von Jungebern

Vermarktung von Jungebern

Jungeber lassen sich schwerer vermarkten als andere Schweine und der Markt scheint gesättigt. Wer in die Ebermast einsteigt, sollte die Vermarktung seiner Tiere geregelt haben

In Deutschland werden jährlich circa vier Millionen deutsche Jungeber geschlachtet. Dazu kommen rund eine Million importierte Jungeber. Das ist ein Anteil von 9 Prozent an den insgesamt in Deutschland geschlachteten Schweinen (2019 rund 55 Millionen).

Noch immer lässt sich das Fleisch von Ebern hierzulande schwerer vermarkten als das Fleisch von Sauen und Kastraten. Das liegt unter anderem an den besonderen Eigenschaften der Eber in Bezug auf ihre Schlachtleistung und auf die Zusammensetzung des Schlachtkörpers, aber auch am gelegentlich auftretenden typischen Ebergeruch.

Die Schlachtkörperqualität von Eberfleisch

Hinsichtlich ihrer Schlachtleistung und der Zusammensetzung des Schlachtkörpers unterscheiden sich Eber deutlich von anderen Mastschweinen (siehe Tabelle 1). So liegt ihre Schlachtausbeute circa zwei Prozent unter derjenigen von Sauen und circa 1,5 Prozent unter derjenigen von Kastraten.

Kennzeichnend für Eber sind darüber hinaus eine geringere Fettauflage (Speckdicke) und ein höherer Fleischanteil im Schlachtkörper (2,5 Prozent höher als Sauen und Kastraten). Und auch die Konsistenz des Fettes ist eine andere. So enthält der Rückenspeck von Mastebern einen höheren Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (siehe Tabelle 2). Ihr Anteil liegt bei Ebern etwa 2,5 Prozentpunkte höher als bei Sauen oder Kastraten.
 

Tabelle 1: Vergleich der Schlachtleistung von Ebern, Sauen und Kastraten

MerkmalEinheitEberSauKastrat
Schlachtkörpergewichtkg94,9 a95,1 a96,0 a
Schlachtausbeute%77,4 a79,3 b78,6 b
Nettozunahme je Tagg/d547 a533 b544 a
Muskelfleischanteil%61,7 a61,1 b58,9 c
Speckdickemm12,6 a13,4 b15,9 c
Muskeldickemm63,7 a66,3 b64,8 c
Bauchfleischanteil%59,8 a58,9 b55,8 c
Schinkenkg18,9 a18,9 a18,3 b
Lachskg7,4 a7,5 b7,2 c
Schulterkg9,2 a9,1 b8,8 c
Bauchkg13,5 a13,5 a14,0 b
Anmerkung: Ungleiche Buchstaben bedeuten signifikant unterschiedliche Mittelwerte (p<0,05). Quelle: Matthes, W. et al (2014): Wirtschaftlichkeit der Ebermast, KTBL-Tagung "Ebermast – Stand und Perspektiven", Unterschiedliche Buchstaben kennzeichnen signifikante Unterschiede (p < 0,05).

Tabelle 2: Vergleich der Fettsäurenzusammensetzung im Rückspeck von Ebern, Sauen und Kastraten

Fettsäuren,Gehalt in ProzentEberSauKastrat
Gesättigte Fettsäuren
42,7644,0444,48
                                 Palmitinsäure26,2727,0227,36
                                  Stearinsäure13,914,6414,7
Ungesättigte Fettsäuren
57,2555,9755,53
   Einfach ungesättigte Fettsäuren41,6142,9243,12
                             Palmitoleinsäure2,292,172,2
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren15,6413,0512,41
          Omega-3-Fettsäuren1,100,950,91
                         Alpha-Linolensäure1,080,920,88
          Omega-6-Fettsäuren13,8611,5510,93
                                      Linolsäure13,5411,2910,67
                      Gamma-Linolensäure0,160,120,12
                             Eicosadiensäure0,580,470,49
          Omega-9-Fettsäuren   
                                         Ölsäure37,939,4639,56
Quelle: Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft (2015)

 

Identifikation von Tieren mit Ebergeruch

Dazu kommt, dass einige Tiere einen ausgeprägten Geschlechtsgeruch aufweisen. Dieser Ebergeruch ist vor allem durch das Geschlechtspheromon Androstenon und durch das im Dickdarm der Eber gebildete Skatol bedingt. Er kann angenehm aber auch sehr unangenehm (fäkal bzw. urinös) reichen. Ob und in welchem Umfang der Ebergeruch wahrgenommen wird, hängt sowohl von der individuellen Geruchsempfindlichkeit eines Menschen als auch von der Konzentration der Ebergeruchskomponenten im Schlachtkörper ab. Auch die Art der Zubereitung des Schweinefleischs spielt eine Rolle. Das Geschlechtspheromon Androstenon wird von lediglich 20 bis 30 Prozent der Menschen wahrgenommen, Skatol kann von nahezu jedermann ausgemacht werden.

Tabelle 3: Sensorische Bewertung und Gehalt an geruchsaktiven Substanzen sowie Fettsäurenzusammensetzung des Nackenspecks in Abhängigkeit vom Geschlecht

MerkmalEinheitEberSauKastrat
Anteil Tiere mit Geruchsabweichungen    %   
                    Am Schlachtband festgestellt    3   -     -
                Bei Sensorikprüfung im Labor1)     4,9   0    2,4
Sensoriknote bei LaborprüfungPunkte   
          Geruchsabweichung vom Standard 1,26a0,81b1,10ab
                               Androstenonintensität 0,50a0,30a0,50a
                                          Skatolintensität 0,63a0,32b0,55ab
                                             Fremdaroma 0,30a0,35a0,30a
Gehalt an geruchsaktiven Substanzen2)ng/g Fett   
                                               Androstenon 1638a182b114b
                                                          Skatol 105a43b70b
                                                            Indol 62a41b49ab
Summe aller Fettsäuren3)    %62,6a79,0b73,9b
 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren4)    %24,9a21,2b19,4c

1) Sensoriknoten von >3 wurden als starke Abweichung vom Standard bewertet, Proben von 202 Ebern, 48 Sauen und 46 Kastraten.
2) Proben von 221 Ebern, 48 Sauen und 46 Kastraten.
3) Proben nur von Tieren, die auf Station geprüft werden, 19 Eber, 22 Sauen und 20 Kastraten.
4) Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Polyunsaturated fatty acids = PUFA).
Ungleiche Buchstaben bedeuten signifikant unterschiedliche Mittelwerte (p < 0,05).

Quelle: Matthes, W. et al (2014): Wirtschaftlichkeit der Ebermast, KTBL-Tagung "Ebermast – Stand und Perspektiven"

Obwohl der Ebergeruch sehr unterschiedlich wahrgenommen wird, benötigen Ferkelerzeuger, Mastbetriebe und Schlachthöfe eine größtmögliche Sicherheit, dass bei der Schlachtung von Ebern kein Ebergeruch auftritt. Tiere mit ausgeprägtem Geschlechtsgeruch werden aus der weiteren Verarbeitung ausgeschlossen (wird vom Veterinäramt festgestellt). Dieser Anteil liegt nach Angaben der Schlachtunternehmen deutlich unter 0,5 Prozent. Darüber hinaus sind die Schlachthöfe verpflichtet, in ihre Abläufe Verfahren zu implementieren, die ein zuverlässiges Erkennen von möglicherweise geruchsauffälligen Karkassen gewährleisten. Dies erfolgt derzeit in der Regel mittels humansensorischer Beurteilung.

Geruchsabweichungen meist humansensorische beurteilt

Bei der humansensorischen Geruchsdetektion am Schlachtband wird das Fett im Bereich des Nackens erhitzt und mittels menschlicher Nase sensorisch bewertet. Das Ergebnis wird dann dokumentiert. Wenn eine Partie auf Ebergeruch getestet wurde, muss dies an den Landwirt zurückgemeldet werden.

Aus Sicht der Schlachtunternehmen liegt die größte Herausforderung bei der humansensorischen Geruchsdetektion im Ausbilden von Personen, die Geruchsabweichungen am Schlachtkörper sicher erkennen können. Außerdem sind die Anforderungen an das Leistungsniveau der Prüfer bislang noch nicht einheitlich geregelt, so dass jedes Unternehmen individuell vorgehen muss.

Elektronische Nase wird entwickelt

Zugleich wird derzeit an der Entwicklung einer Methode zur instrumentellen Sensorik gearbeitet, mit der Geruchsabweichungen erkannt und für eine Qualitätssortierung im Schlachtunternehmen genutzt werden können – die so genannte elektronische Nase. Elektronische Nasen sind technische Systeme (zum Beispiel Sensoren), die flüchtige organische Verbindungen und Gase messen, analytisch erfassen und interpretieren können, also auch die Leitkomponenten des Ebergeruchs: Androstenon und Skatol.

Doch die Geschwindigkeit und die Robustheit dieser Systeme genügen noch nicht den Anforderungen eines kommerziellen Schlachthofes mit hoher Bandgeschwindigkeit. Außerdem sind die Ergebnisse noch nicht ausreichend reproduzierbar, weil die Konzentration von Androstenon und Skatol in den verschiedenen Speckbereichen variiert. Ferner stimmen die Messungen mit der elektronischen Nase und die Ergebnisse der Humansensorik oft nicht überein.

Mess- und Analysetechnik wird weiter erforscht

Derzeit wird weiter intensiv an der bestmöglichen Mess- und Analysetechnik zu Detektion von Ebergeruch geforscht. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft fördert im Rahmen des Verbundprojektes "Strat-E-Ger" (Strategien zur Vermeidung von Geruchsabweichungen bei der Mast unkastrierter Schweine) die Entwicklung eines allgemeingültigen Testverfahrens zur Identifikation und Reduktion von Ebergeruch.

Eberschlachtung bedeutet Mehraufwand

Der Test aller geschlachteten Eber auf möglichen Ebergeruch aber auch die Entfernung der Hoden bedeuten für die Schlachtunternehmen einen deutlichen Mehraufwand in der Schlachtlinie. Denn für die Eberschlachtungen sind diverse zusätzliche technische Geräte sowie zusätzliches Personal nötig.

Hinzu kommt ein zusätzlicher Sortieraufwand: Da geruchsauffällige Schlachtkörper aus der Produktionskette ausgeschleust werden müssen und zahlreiche Kunden im In- und Ausland generell nicht mit Eberfleisch beliefert werden möchten, müssen eigene Chargen für die anschließende Kühlung gebildet werden. Besonders für kleine und mittlere Schlachtungs- und Verarbeitungsbetriebe kann die Erkennung und Verarbeitung von geruchsauffälligen Ebern eine größere Herausforderung sein.

Markt für Jungeber gesättigt

Die Aufnahmemöglichkeiten des Marktes für Jungeberfleisch sind nach Wahrnehmung der drei größten deutschen Schlachtunternehmen – Tönnies, Westfleisch SCE und Vion Food Group - zum heutigen Zeitpunkt weitestgehend erreicht.

Marktführer Tönnies baute die Eberschlachtungen in den vergangenen Jahren kontinuierlich aus. Dennoch liegt der Marktanteil der in Deutschland gemästeten, unkastrierten Tiere bei unter 10 Prozent. Bei Westfleisch blieb der Anteil der geschlachteten und verarbeiteten Jungeber in den vergangenen Jahren stabil und liegt bei etwa 15 Prozent des Schlachtvolumens (1,2 Millionen Tiere pro Jahr). Die Vion Food Group verarbeitet seit drei Jahren konstante Stückzahlen von circa 750.000 Jungebern pro Jahr. Eine weitere Steigerung der Absatzmengen wäre nach Einschätzung der Schlachtunternehmen ohne Einbußen in der Wertschöpfung des gesamten Schlachtkörpers nicht zu vermarkten.

Der Markt für Jungeberfleisch ist nach Angaben der Schlachtunternehmen deshalb begrenzt, weil der Export und die Verarbeitungsindustrie kein Jungeberfleisch beziehungsweise Jungeberfett verarbeiten können. Denn das weiche Fett der Jungeber ist - bedingt durch den hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren - für Rohwurst und Rohschinken nicht geeignet. Es ist nicht so oxidationsrobust wie das Fett kastrierter Tiere.

Hinzu kommt, dass in vielen Ländern, die für deutsche Schweinefleischexporte bedeutend sind, Eberfleisch nicht akzeptiert wird. Doch nur dank der Vielseitigkeit der internationalen Märkte ist eine nachhaltige Fleischvermarktung in Deutschland möglich, beurteilen die Schlachtereien die Situation. Innerhalb von Deutschland stellen sie eine Differenzierung fest: So lässt sich im Norden tendenziell mehr Eberfleisch vermarkten als im Süden. Deutsche Metzger hingegen lehnen Jungeberfleisch ab, so die Einschätzung der Schlachtunternehmen.

Gute Absprachen sind wichtig

Bevor ein Schweinehalter in die Jungebermast einsteigt, sollte er unbedingt die Vermarktung seiner Schlachttiere geregelt haben. Ohne vorherige konkrete Absprachen gilt das Vorhaben der Jungebermast als wenig erfolgversprechend. Dazu gehört, dass sich Landwirte umfassend über die Abrechnungsmodelle (Ebermasken) der Schlachtunternehmen informieren. Auch die Vorgaben für die Verkaufsabwicklung müssen im Vorhinein geklärt werden. Dazu zählen Vorschriften für die Kennzeichnung und für den Transport der Eber.

Aufgrund der eingeschränkten Vermarktungssituation und Schlachtkörperqualität werden Eber derzeit differenziert betrachtet und mit einer eigenen Abrechnungsmaske kalkuliert. Diese Ebermaske unterscheidet sich bei den einzelnen Schlachtunternehmen hinsichtlich ihres bevorzugten optimalen Schlachtgewichts, ihrer Preisbildung und der Abzüge für geruchsauffällige Tiere.

Maßnahmen zur Optimierung der Schlachtpartie

Bei der Jungebermast müssen Landwirte mit einer Minderung der Erlöse rechnen, was vor allem in den Abrechungsmodellen für Eber begründet liegt. Umso wichtiger ist es, die Abläufe im Betrieb so zu gestalten, dass nur gesunde und vitale Tiere ohne Verletzungen an die Schlachterei geliefert werden. Darüber hinaus sollte für ein möglichst gleichmäßiges Gewicht der Tiere gesorgt werden. Bei Lieferung sind Jungeber eindeutig zu kennzeichnen. Mit folgenden Maßnahmen lässt sich die Schlachtpartie optimieren:

Ad libitum füttern

Jungeber sollten während der Mast immer Futter vorliegen haben. So verhalten sie sich ruhiger (Minderung des Verletzungsrisikos). Die Angst vor einer Verfettung der Tiere bei Ad libitum-Fütterung ist aus Sicht der Schlachtunternehmen unbegründet, weil Jungeber generell sehr mager sind. Zudem verändert sich die Fettkonsistenz der Tiere (das Fett wird kerniger), was die Verarbeitung des Schlachtkörpers erleichtert. Eine optimale Jungeberpartie sollte aus Sicht der Schlachtunternehmen nicht zu leicht sein, da die Märkte schwerere Teilstücke nachfragen.

Schlachtabrechnung und Befunddaten genau prüfen

Schlachtunternehmen raten dazu, einzelne Tiere zum Mastende zu wiegen, um das Gewicht exakter überschlagen zu können. Denn aufgrund ihres mageren Bauchs wirken Eber leichter als Kastraten und Sauen und ihr Gewicht wird oft unterschätzt.

Wie gut die Sortierung der Tiere einer Partie gepasst hat, prüfen Schweinehalter am besten unmittelbar nach der Schlachtung anhand der Schlachtabrechnung. So können sie bei der nächsten Partie nachjustieren, wenn es nötig sein sollte. Auch die vom Schlachthof zurückgemeldeten Befunddaten liefern dem Mäster wichtige Informationen für sein Management. Insbesondere ausgewiesene Verletzungen, Abszesse oder Abschnitte geben Auskunft über den Zustand der gelieferten Tiere und weisen auf Störungen im Ablauf der Ebermast hin.

Transport in gewohnten Gruppen

Sehr wichtig ist die richtige Handhabung der Tiere während des Transports und vor der Schlachtung. Die Jungeber sollten in ihren gewohnten Gruppen transportiert werden (Gruppen nicht neu mischen), damit Kämpfe verhindert werden und kein Stress entsteht. Denn Stress verstärkt das Auftreten von Ebergeruch. Auch im Wartestall sollten die Gruppen stabil bleiben. Eine leichte Dusche in der Wartebucht wirkt sich beruhigend auf die Schweine aus.

Letzte Aktualisierung 08.02.2021

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Bild: MuD Tierschutz, BLE

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