Der für Eber typische Geruch ist vor allem durch das Geschlechtspheromon Androstenon und durch das im Dickdarm der Eber gebildete Skatol bedingt. Beide Stoffe werden in das Fettgewebe der Eber eingelagert und können bei der Zubereitung, insbesondere beim Erwärmen des Fleisches, zu einem urin- oder fäkalartigen Geruch und Geschmack führen. Deshalb wird daran geforscht, wie eventuelle Geruchsabweichungen mit Hilfe spezieller Verarbeitungstechniken überdeckt werden können. Für das Maskieren des Ebergeruchs scheinen sich Gewürze und Marinaden ebenso zu eignen wie das Erhitzen oder Räuchern des Fleisches (oder auch die Kombination aus mehreren Methoden).
Gewürze
Viele Gewürze besitzen maskierende Fähigkeiten. Sie enthalten ätherische Öle, die so starke Düfte entfalten, dass sie den Ebergeruch überdecken können. Zu diesen duftenden Gewürzen zählen Koriander, Majoran, Muskat, Oregano, Rosmarin, Salbei oder Senf. Auch Marinaden aus Sauerkraut oder Hagebuttenmus sollen Gerüche maskieren können: Die im Sauerkraut enthaltenen Milchsäurebakterien bauen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab, die das Fleisch säuert und so die Wahrnehmbarkeit von Ebergeruch senkt. Bei Hagebutten sorgt der hohe Vitamin-C-Gehalt dafür, dass Eberfleisch nicht so schnell ranzig schmeckt, da Vitamin C antioxidative Eigenschaften besitzt.
Erhitzen (thermische Behandlung)
Grundsätzlich erhöht das Erhitzen die Wahrnehmungsfähigkeit der Ebergeruchsstoffe Androstenon und Skatol. Deshalb wird Ebergeruch besonders oft wahrgenommen, wenn Produkte warm verzehrt werden. Doch die Geruchsstoffe – vor allem Skatol – zerfallen auch beim Erwärmen. Vorab erhitzte Fleischwaren, die kalt verzehrt werden, können somit auch aus Eberfleisch hergestellt werden.
Räuchern
Auch mit Hilfe des Räucherns gelingt es, den Geruch und Geschmack von Eberfleisch so zu verändern, dass eventuelle unangenehme Geruchsabweichungen maskiert werden.