Vermarktung von Jungebern

Hinsichtlich ihrer Schlachtleistung und der Zusammensetzung des Schlachtkörpers unterscheiden sich Eber deutlich von anderen Mastschweinen (siehe Tabelle 1). So liegt ihre Schlachtausbeute circa zwei Prozent unter derjenigen von Sauen und circa 1,5 Prozent unter derjenigen von Kastraten.

Kennzeichnend für Eber sind darüber hinaus eine geringere Fettauflage (Speckdicke) und ein höherer Fleischanteil im Schlachtkörper (2,5 Prozent höher als Sauen und Kastraten). Und auch die Konsistenz des Fettes ist eine andere. So enthält der Rückenspeck von Mastebern einen höheren Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (siehe Tabelle 2). Ihr Anteil liegt bei Ebern etwa 2,5 Prozentpunkte höher als bei Sauen oder Kastraten.
 

Tabelle 1: Vergleich der Schlachtleistung von Ebern, Sauen und Kastraten

Identifikation von Tieren mit Ebergeruch

Dazu kommt, dass einige Tiere einen ausgeprägten Geschlechtsgeruch aufweisen. Dieser Ebergeruch ist vor allem durch das Geschlechtspheromon Androstenon und durch das im Dickdarm der Eber gebildete Skatol bedingt. Er kann angenehm, aber auch sehr unangenehm  riechen. Ob und wie stark der Ebergeruch wahrgenommen wird, hängt sowohl von der individuellen Geruchsempfindlichkeit eines Menschen als auch von der Konzentration der Ebergeruchskomponenten im Schlachtkörper ab. Auch die Art der Zubereitung des Schweinefleisches spielt eine Rolle. Das Geschlechtspheromon Androstenon wird nur von 20 bis 30 Prozent der Menschen wahrgenommen, während Skatol von fast allen Menschen wahrgenommen werden kann.

Obwohl der Ebergeruch sehr unterschiedlich wahrgenommen wird, benötigen Ferkelerzeuger, Mastbetriebe und Schlachthöfe eine größtmögliche Sicherheit, dass bei der Schlachtung von Ebern kein Ebergeruch auftritt. Tiere mit ausgeprägtem Geschlechtsgeruch werden aus der weiteren Verarbeitung ausgeschlossen. Dieser Anteil liegt nach Angaben der Schlachtunternehmen deutlich unter 0,5 Prozent. Darüber hinaus sind die Schlachthöfe verpflichtet, in ihre Abläufe Verfahren zu implementieren, die ein zuverlässiges Erkennen von möglicherweise geruchsauffälligen Karkassen gewährleisten. Dies erfolgt derzeit in der Regel mittels humansensorischer Beurteilung durch speziell geschultes Personal.

Bei der humansensorischen Geruchsdetektion am Schlachtband wird das Fett im Bereich des Nackens erhitzt und mittels menschlicher Nase sensorisch bewertet. Das Ergebnis wird dann dokumentiert. Wenn eine Partie auf Ebergeruch getestet wurde, muss dies an den Landwirt zurückgemeldet werden.

Aus Sicht der Schlachtunternehmen liegt die größte Herausforderung bei der humansensorischen Geruchsdetektion im Ausbilden von Personen, die Geruchsabweichungen am Schlachtkörper sicher erkennen können. Außerdem sind die Anforderungen an das Leistungsniveau der Prüfer bislang noch nicht einheitlich geregelt, so dass jedes Unternehmen individuell vorgehen muss.

Elektronische Nase wird entwickelt

Zugleich wird derzeit an der Entwicklung einer Methode zur instrumentellen Sensorik gearbeitet, mit der Geruchsabweichungen erkannt und für eine Qualitätssortierung im Schlachtunternehmen genutzt werden können – die so genannte elektronische Nase. Elektronische Nasen sind technische Systeme (zum Beispiel Sensoren), die flüchtige organische Verbindungen und Gase messen, analytisch erfassen und interpretieren können, also auch die Leitkomponenten des Ebergeruchs: Androstenon und Skatol.

Doch die Geschwindigkeit und die Robustheit dieser Systeme genügen noch nicht den Anforderungen eines kommerziellen Schlachthofes mit hoher Bandgeschwindigkeit. Außerdem sind die Ergebnisse noch nicht ausreichend reproduzierbar, weil die Konzentration von Androstenon und Skatol in den verschiedenen Speckbereichen variiert. Ferner stimmen die Messungen mit der elektronischen Nase und die Ergebnisse der Humansensorik oft nicht überein.

Derzeit wird weiter intensiv an der bestmöglichen Mess- und Analysetechnik zu Detektion von Ebergeruch geforscht. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft fördert im Rahmen des Verbundprojektes "Strat-E-Ger" (Strategien zur Vermeidung von Geruchsabweichungen bei der Mast unkastrierter Schweine) die Entwicklung eines allgemeingültigen Testverfahrens zur Identifikation und Reduktion von Ebergeruch.

Eberschlachtung bedeutet Mehraufwand

Der Test aller geschlachteten Eber auf möglichen Ebergeruch, aber auch die Entfernung der Hoden bedeutet für die Schlachtbetriebe einen erheblichen Mehraufwand in der Schlachtlinie. Denn für die Eberschlachtungen sind diverse zusätzliche technische Geräte sowie zusätzliches Personal nötig.

Hinzu kommt ein zusätzlicher Sortieraufwand: Da geruchsauffällige Schlachtkörper aus der Produktionskette ausgeschleust werden müssen und zahlreiche Kunden im In- und Ausland generell nicht mit Eberfleisch beliefert werden möchten, müssen eigene Chargen für die anschließende Kühlung gebildet werden. Besonders für kleine und mittlere Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe kann die Erkennung und Verarbeitung von geruchsauffälligen Ebern eine beträchtliche Herausforderung sein.

Die Aufnahmemöglichkeiten des Marktes für Jungeberfleisch sind nach Einschätzung der drei größten deutschen Schlachtunternehmen – Tönnies, Westfleisch SCE und Vion Food Group – zum heutigen Zeitpunkt weitgehend erreicht.

Der Marktanteil der in Deutschland gemästeten, unkastrierten Tiere liegt bei rund 15 Prozent (2020). Eine weitere Steigerung der Absatzmengen wäre nach Einschätzung der Schlachtunternehmen ohne Einbußen in der Wertschöpfung des gesamten Schlachtkörpers nicht zu vermarkten.

Der Markt für Jungeberfleisch ist nach Angaben der Schlachtunternehmen deshalb begrenzt, weil der Export und die Verarbeitungsindustrie kein Jungeberfleisch beziehungsweise Jungeberfett verarbeiten können. Denn das weiche Fett der Jungeber ist – bedingt durch den hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren – für Rohwurst und Rohschinken nicht geeignet. Es ist nicht so oxidationsrobust wie das Fett kastrierter Tiere.

Hinzu kommt, dass in vielen Ländern, die für deutsche Schweinefleischexporte bedeutend sind, Eberfleisch nicht akzeptiert wird. Doch nur dank der Vielseitigkeit der internationalen Märkte ist eine nachhaltige Fleischvermarktung in Deutschland möglich, beurteilen die Schlachtereien die Situation. Innerhalb von Deutschland stellen sie eine Differenzierung fest: So lässt sich im Norden tendenziell mehr Eberfleisch vermarkten als im Süden. Deutsche Metzger hingegen lehnen Jungeberfleisch ab, so die Einschätzung der Schlachtunternehmen.

Bevor ein Schweinehalter in die Jungebermast einsteigt, sollte er unbedingt die Vermarktung seiner Schlachttiere geregelt haben. Ohne vorherige konkrete Absprachen gilt das Vorhaben der Jungebermast als wenig erfolgversprechend. Dazu gehört, dass sich Landwirte umfassend über die Abrechnungsmodelle (Ebermasken) der Schlachtunternehmen informieren. Auch die Vorgaben für die Verkaufsabwicklung müssen im Vorhinein geklärt werden. Dazu zählen Vorschriften für die Kennzeichnung und für den Transport der Eber.

Aufgrund der eingeschränkten Vermarktungssituation und Schlachtkörperqualität werden Eber derzeit differenziert betrachtet und mit einer eigenen Abrechnungsmaske kalkuliert. Diese Ebermaske unterscheidet sich bei den einzelnen Schlachtunternehmen hinsichtlich ihres bevorzugten optimalen Schlachtgewichts, ihrer Preisbildung und der Abzüge für geruchsauffällige Tiere.

Maßnahmen zur Optimierung der Schlachtpartie

Bei der Jungebermast müssen Landwirte mit einer Minderung der Erlöse rechnen, was vor allem in den Abrechungsmodellen für Eber begründet liegt. Umso wichtiger ist es, die Abläufe im Betrieb so zu gestalten, dass nur gesunde und vitale Tiere ohne Verletzungen an die Schlachterei geliefert werden. Darüber hinaus sollte für ein möglichst gleichmäßiges Gewicht der Tiere gesorgt werden. Bei Lieferung sind Jungeber eindeutig zu kennzeichnen. Mit folgenden Maßnahmen lässt sich die Schlachtpartie optimieren:

Jungeber sollten während der Mast immer Futter vorliegen haben. So verhalten sie sich ruhiger und das Verletzungsrisiko reduziert sich. Die Angst vor einer Verfettung der Tiere bei Ad libitum-Fütterung ist aus Sicht der Schlachtunternehmen unbegründet, weil Jungeber generell sehr mager sind. Zudem verändert sich die Fettkonsistenz der Tiere (das Fett wird kerniger), was die Verarbeitung des Schlachtkörpers erleichtert. Eine optimale Jungeberpartie sollte aus Sicht der Schlachtunternehmen nicht zu leicht sein, da die Märkte schwerere Teilstücke nachfragen.

Schlachtabrechnung und Befunddaten genau prüfen

Schlachtunternehmen raten dazu, einzelne Tiere zum Mastende zu wiegen, um das Gewicht exakter überschlagen zu können.  Denn Eber wirken aufgrund ihres mageren Bauchs leichter als Kastraten und Sauen, weshalb ihr Gewicht oft unterschätzt wird.

Wie gut die Sortierung der Tiere einer Partie gepasst hat, prüfen Schweinehalter am besten unmittelbar nach der Schlachtung anhand der Schlachtabrechnung. So können sie bei der nächsten Partie nachjustieren, wenn es nötig sein sollte. Auch die vom Schlachthof zurückgemeldeten Befunddaten liefern dem Mäster wichtige Informationen für sein Management. Insbesondere ausgewiesene Verletzungen, Abszesse oder Abschnitte geben Auskunft über den Zustand der gelieferten Tiere und weisen auf Störungen im Ablauf der Ebermast hin.

Sehr wichtig ist die richtige Handhabung der Tiere während des Transports und vor der Schlachtung. Die Jungeber sollten in ihren gewohnten Gruppen transportiert werden (Gruppen nicht neu mischen), damit Kämpfe verhindert werden und kein Stress entsteht. Denn Stress verstärkt das Auftreten von Ebergeruch. Auch im Wartestall sollten die Gruppen stabil bleiben. Eine leichte Dusche in der Wartebucht wirkt sich beruhigend auf die Schweine aus.