Gemeinschaftliche Bio-Kitzvermarktung

Die süddeutschen Milchziegenbetriebe gehören fast alle einem ökologischen Verband an. Dreiviertel des anfallenden Nachwuchses werden direkt vermarktet. Jeder Betrieb schaut selbst, wie er seine Kitze am besten am Markt positionieren kann. Die Direktvermarktung wirft immer noch am meisten ab und die Kunst besteht darin, alle Kitze abzusetzen. Nicht jedem Betrieb gelingt das.

Im Durchschnitt verbleiben etwa 20 Prozent der weiblichen Tiere zur Remontierung im eigenen Bestand. Ein Großteil wird zudem als Zuchttiere verkauft. Das Hauptproblem der erwerbsorientierten Milchziegenhaltung als junge und noch wachsende Branche ist die Vermarktung der männlichen Kitze.

Hürden bei der Vermarktung

Kitze aus ökologischem Landbau zu vermarkten, kann schwierig sein. Die Hintergründe:

• Aufzucht und eigene Mast können unrentabel sein. Wird zum Beispiel ein drei Monate altes Kitz geschlachtet, übertreffen die Kosten oft den erwirtschafteten Erlös. Im günstigsten Fall wird ein Gewinn von etwa 20 Euro eingefahren. Hinzu kommt, dass der Preisabstand zwischen Kitzen aus ökologischer und konventioneller Haltung im Verkauf gering ist.
• Die EU-Öko-Basisverordnung samt Durchführungsbestimmungen sowie verbändespezifische Vorgaben treiben Aufzuchtkosten und Arbeitszeitbedarf nach oben. Zum Beispiel darf nur natürliche Milch wie Muttermilch, Bio-Kuhmilch oder Bio-Vollmilchpulver verfüttert werden. Milchaustauscher sind nicht erlaubt. Der Anreiz zur eigenen Ausmast fehlt also, weswegen Betriebe ihre Kitze bisher in eine externe, konventionelle Mast abgegeben haben.
• Weil es in Deutschland keine auf Ziegenkitze spezialisierte Mastbetriebe gibt, gingen die Tiere bisher an einen Mastbetrieb nach Frankreich ins Elsass. Doch der hat nun geschlossen. Frankreich verfügt über mehrere Mäster, die eng mit den Schlachtbetrieben verknüpft sind. Ohne dieses Modell wäre die Kitzmast unrentabel. Die Mastbetriebe können nur Kitze aus unterschiedlichen Herkünften aufkaufen, wenn sie Antibiotika gegen die Ansteckungsgefahr einsetzen. Berechnungen hierzulande haben ergeben, dass Bio-Mastbetriebe, die auf Antibiotika verzichten würden, in Deutschland nicht rentabel wären.
• Kleinere Schlachtbetriebe werden bei uns immer weniger. Erschwerend kommt hinzu, dass auf Wiederkäuer spezialisierte Schlachthöfe noch eine Bio-Zulassung aufweisen müssen. Auch die Zahl der selbstschlachtenden Metzgereien geht zurück. Allein die Kosten der Fleischbeschau sind in Relation aufgrund des geringen Schlachtgewichts hoch.
• In der erwerbsorientierten Milchziegenhaltung wird üblicherweise eine Mischkalkulation erstellt. Das bedeutet, dass der Milchverkauf die Vermarktung der überzähligen Kitze mitfinanziert. Wunschziel ist, dass sich die Kitzvermarktung künftig alleine tragen kann.

Goatober als Vorbild

Die süddeutschen Projekte "Allgoiß", "Zickensommer" und "Biolämmer von Schaf und Ziege" lehnen sich an die internationale Vermarktungsinitiative für Kitzfleisch namens "Goatober Food Festival" an. "Goatober" setzt sich aus den englischen Worten für Ziege (goat) und Oktober (october) zusammen. Das erste Festival fand 2011 in New York statt. Die besten Restaurants kreierten Gerichte aus Ziegenfleisch und boten sie ihren Gästen an. Die kleine Kampagne wollte die schwierige Vermarktung von Kitzböcken kommunizieren. In den Jahren danach verbreitete sich die Idee über den ganzen Globus. Das Konzept dahinter ist immer gleich: Milchziegenbetriebe kooperieren mit der Gastronomie vor Ort, flankiert von Marketingaktionen. Der Absatz an die Gastronomie verspricht eine ähnlich hohe Wertschöpfung wie bei der Direktvermarktung.

Regionalität ist Trumpf

Die Kitzvermarktung muss immer an die örtlichen und kulturellen Verhältnisse angepasst werden. Sich regional zu vernetzen ist entscheidend. Die süddeutschen Projekte haben Regionalmanager und -managerinnen eingebunden. Denn nur sie sind bestens vernetzt und mit den lokalen Gegebenheiten vertraut. Außerdem sind sie ausgemachte Fachleute, wenn es darum geht, regionale Wertschöpfungsketten aufzubauen. Die Projektverantwortlichen betonen, dass diese Ketten dauerhaft angelegt sind und bundesweit als Blaupause fungieren können. Bei den Vorplanungen haben sich zwei Aktionszeiträume herauskristallisiert: Die Tage um Pfingsten, weil Kitzfleisch da in vielen süddeutschen Regionen traditionell bekannt ist, sowie ein Zeitraum im Herbst.

Das Vermarktungsprojekt "Zickensommer" ist im Spessart ursprünglich aus dem North-West-Interreg Projekt "Food Heroes" entstanden. Ziel der Initiative war, die Öffentlichkeit für einen neuen ethischen Umgang mit Lebensmitteln zu sensibilisieren. Der Verein SPESSARTregional hat die Idee im Sinne von Goatober weitergeführt, erstmals im Jahr 2018. Ein englischer Spitzenkoch schulte vorab die Gastronomiebetriebe. Als Sonderaktion fand außerdem ein Kochevent mit internationaler Beteiligung statt. Erst konnte das Publikum beim Kochen zuschauen, am Buffet alles verkosten und dann über den Geschmack abstimmen.

Aktuell ziehen vier Milchziegenbetriebe, acht Gasthöfe sowie zwei Metzgereien an einem Strang. Auch ein Edekageschäft ist mit im Boot. Auf der Internetseite des Projekts sind Rezepte für die eigene Küche zu finden. SPESSARTregional e. V. betont besonders die schmackhafte Fleischqualität und weist darauf hin, dass die Kitze auf den Weiden des Spessarts gegrast haben. Kitzfleisch ist generell mild, zart sowie fett- und cholesterinarm. Die Hochschule Fulda hat neu kreierte Ziegenfleischprodukte hinsichtlich des Geschmacks untersucht. Befragt wurden jüngere und ältere Konsumenten. Das Ergebnis: Bei keinem Produkt konnte ein intensiver Ziegengeschmack festgestellt werden, das Ziegenfleisch kam gut an.

3. Biolämmer von Schaf und Ziege

Das durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft geförderte Projekt will die gemeinschaftliche Vermarktung von Biolämmern und -kitzen über alle Absatzkanäle hinweg ankurbeln. Auch Betriebe, die lieber an ihrer Direktvermarktung feilen möchten, werden unterstützt. Das Projekt läuft seit November 2020 für drei Jahre. Im Fokus stehen Baden-Württemberg und Bayern. Oberste Priorität hat die Bündelung der Erzeugerebene. Noch ist nicht entschieden, in welcher Form die derzeit 62 Betriebe unter einem Dach vereint werden. Gut Zweidrittel aller Betriebe sind Milchziegenhöfe.

Das Pilotprojekt "Schwarzwälder Geißgenuss" startete an Pfingsten 2022 und brachte vier Milchziegenbetriebe mit 13 gastronomischen Betrieben zusammen, darunter namhafte Restaurants und Hotels sowie Kantinen. Die Bio-Musterregion Freiburg war Aktionspartner. Während die Ziegenhöfe im Schwarzwald lagen, wurde das Fleisch auch in die angrenzenden Regionen, wie Karlsruhe oder Stuttgart, vermarktet. Insgesamt gingen 70 Kitze weg.

Der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) ist ein wichtiger Absatzkanal, der weiter ins Visier genommen wird. Bisher laufen Gespräche mit Edeka und Tegut. Ohne eine organisierte Erzeugerseite funktioniert hier gar nichts. Denn der LEH verlangt nach größeren Mengen in gleichbleibender Qualität und das termingerecht. Preisverhandlungen können nur gebündelt geführt werden. Neben saisonaler Ware wünschen sich die großen Handelsunternehmen auch eine ganzjährige Belieferung. Naturkosthandel und Bioläden sind ebenfalls geeignete Kanäle. Um nicht nur Edelteile an den Handel zu liefern, werden gerade neue Rezepte für verarbeitetes Ziegenfleisch in Gläsern ausprobiert. Geplant ist, eine eigene Marke für alle Handelsformen einzuführen.